海底撈，火鍋界的王者。作為國(guó)內(nèi)火鍋龍頭企業(yè)，擁有1400多家門(mén)店。在疫情帶來(lái)的困境中，它沒(méi)有選擇“躺平”，而是嘗試一系列的自救方式。繼擺攤賣(mài)早餐、賣(mài)水果、賣(mài)盒飯、賣(mài)蔬菜后……最近有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，海底撈又開(kāi)始賣(mài)上了冒菜。

北京的一位網(wǎng)友，在海底撈發(fā)現(xiàn)了19.9元一份的冒菜外賣(mài)套餐。套餐包含冒菜、飲料、麻醬、小菜和米飯。其中，冒菜包含牛肉、午餐肉、鵪鶉蛋、金針菇、脆皮腸等10余種食材，菜品豐富。

近期，小紅書(shū)上有很多用戶分享了自己點(diǎn)的海底撈冒菜套餐，套餐品類很多，如肥牛冒菜、麻辣滑牛冒菜、巴沙魚(yú)冒菜、血旺冒菜套餐等，一般分為麻辣和番茄鍋底，價(jià)格實(shí)惠分量足。冒菜，菜品和火鍋也相差無(wú)幾，都是講究湯和菜。從業(yè)務(wù)上，本質(zhì)區(qū)別不大，對(duì)于海底撈開(kāi)賣(mài)冒菜這波操作屬實(shí)合情合理。

其實(shí)在2020年，小部分海底撈門(mén)店就曾嘗試推出冒菜產(chǎn)品，主打蝦滑冒菜、巴沙魚(yú)冒菜等菜品。不過(guò)這次不是區(qū)域性的，而是全國(guó)范圍的，像北京、河南、江西、江蘇、浙江等多地門(mén)店均已將冒菜作為上新菜單售賣(mài)了。

海底撈經(jīng)營(yíng)遇瓶頸

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈共新開(kāi)421家餐廳，同時(shí)關(guān)閉276家，截至去年年底，海底撈全球門(mén)店共計(jì)1443家?？梢钥闯?，海底撈在快速擴(kuò)張的同時(shí)，又關(guān)閉了大量門(mén)店，整體上看，去年的營(yíng)收雖然同比2020年增長(zhǎng)43.7%，達(dá)到411億元，凈利潤(rùn)卻虧損41.6億元，是上市以來(lái)的首次年度虧損。

2021年，國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到近5000億元，預(yù)計(jì)到2024年將達(dá)到6413億元。火鍋市場(chǎng)，一片紅海。火鍋賽道，處于白熱化階段。隨著呷哺呷哺、巴奴、小龍坎等火鍋品牌的快速發(fā)展，創(chuàng)新產(chǎn)品也層出不窮。對(duì)主打服務(wù)，在產(chǎn)品上沒(méi)有顯著特色的海底撈來(lái)說(shuō)，更是一種挑戰(zhàn)。海底撈若不自救，努力提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，可能有“海”也無(wú)處可“撈”。

海底撈開(kāi)展花式自救

疫情危機(jī)下，堂食少了，使得一些線下餐飲店被逼墻角，很多小企業(yè)為節(jié)約高成本無(wú)奈選擇閉店。當(dāng)然，頭部品牌們都在積極自救，例如呷哺呷哺推出花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜、巴奴推出低溫午餐肉、小龍坎推出速食新品“面葉”……新品不斷。海底撈也不例外，行業(yè)間內(nèi)卷更加激發(fā)了它的求生欲。不過(guò)，火鍋是海底撈的核心業(yè)務(wù)，無(wú)論從線下門(mén)店還是線上外賣(mài)，都是圍繞火鍋開(kāi)展其他業(yè)務(wù)。

為滿足宅家需求，2020年，海底撈在官方商城上線16款到家“方便菜肴”，新鮮現(xiàn)做，24小時(shí)送達(dá)。“炒菜”系列：辣子雞丁、酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞、宮保蝦球、番茄土豆燒牛肉……同年，海底撈開(kāi)始做生鮮直配，外賣(mài)品類包括火鍋菜品、新鮮蔬菜、水果、葷菜、酒水飲料等；自2月15日起，海底撈外送中國(guó)內(nèi)地部分門(mén)店陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，雖不能去海底撈吃火鍋，但可以在家叫海底撈外賣(mài)。

2022年3月開(kāi)始，在深圳、武漢等地，海底撈門(mén)店擺攤售賣(mài)白菜、萵筍、西紅柿等蔬菜，以及橘子、西瓜、菠蘿等水果，后來(lái)豆制品、飲料、午餐肉，掛面等一切與吃有關(guān)的商品，海底撈都有售賣(mài)。網(wǎng)友還調(diào)侃“海底撈是把后廚都搬出來(lái)賣(mài)了”。

4月份，鄭州海底撈一門(mén)店提供午餐時(shí)段套餐盒飯，價(jià)格在11-15元左右，主要搭配“主食+涼茶+水果+湯品”；隨后又推出早餐，6種產(chǎn)品搭配，6元套餐有肉包、豆沙包、燒麥、茶葉蛋、涼菜，還有粥品一杯，成為上班族的心頭好；5月份，鄭州凱旋廣場(chǎng)店經(jīng)理首次嘗試“直播賣(mài)貨”，售賣(mài)商品包含蔬菜、水果、自熱火鍋、自熱米飯、小龍蝦等產(chǎn)品；以及最近的冒菜開(kāi)賣(mài)。

其實(shí)，對(duì)于海底撈而言，不管是賣(mài)蔬菜、盒飯、水果還是冒菜，都是為了滿足不同消費(fèi)者的需求，也是困境中的一種自救途徑。陰霾之下，活下去，是萬(wàn)千餐飲行業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)。只要能生存，不斷嘗試探索創(chuàng)新，在打破邊界中積累經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，便有機(jī)會(huì)排萬(wàn)難迎曙光。

疫情之下，各行各業(yè)唯有守住生存之道，才能抵達(dá)詩(shī)與遠(yuǎn)方。

對(duì)于海底撈屢上新動(dòng)作，你怎么看？